La truffe de Bourgogne est appréciée
pour son parfum profond et incomparable de sous-bois, elle l'est aussi pour
ce goût de noisette qui fait sa réputation et sa qualité. C'est une truffe qui
a comme principales caractéristiques de posséder un
péridium noir et une
gléba chocolat, la chair est parcourue
de veines blanches très nombreuses, serrées, fines, très ramifiées et arborescentes.
Le péridium est noir et dur, il comporte
des verrues plus ou moins grosse qui lui donne un relief marqué.Maturité: mi-Septembre à Octobre jusqu'en Février, s'il n'y a pas de fortes gelées.
La truffe du Périgord est dotée
d'un parfum très fort et d'une saveur très agréable. Son
péridium est noirâtre avec des reflets
bai rougeâtres ou ferrugineux. La gléba
est brun violacé à noire lorsque la truffe est à maturité. Elle présente un
réseau très dense de veines blanches, nombreuses, fines et très ramifiées.Maturité: Début Décembre à fin Mars.
La truffe mésentérique est dotée
d'un parfum fort, phéniqué. A maturité, le parfum devient agréable avec une
légère odeur de réglisse. Elle présente un
péridium noir à petites verrues plus
lisses que celles des espèces précédentes, sa chair est ferme et d'un brun chaud.
Ses veines blanches convergent le plus souvent vers une fossette basilaire caractéristique.Elle parfume étonnamment les terrines, les fond de sauce.
Maturité: fin Septembre à fin Décembre.
Elle est plutôt de petite taille
(environ celle d'une noisette) Le péridium, noirâtre, se décolle facilement
au brossage, les verrues sont petites.La gléba, est gris foncé, parcourue de grosses veines blanches.
Dans les truffières à T. mélanosporum, cette truffe est une concurrente que l'on cherche à éliminer.
Elle est vraiment difficile à dénicher, hors des truffières plantées !
Maturité: Janvier à Mars
(truffe d'été)
Les recherches actuelles en
génétique moléculaire penchent dans le sens d'une absence de différences entre
T. æstivum et T. uncinatum.Les différences entre le T. uncinatum et le T. æstivum Vittadini sont ténues. Pour les gastronomes qui ont du nez, T. æstivum est moins parfumé que T. uncinatum. Chaque truffe aurait donc ses qualités aromatiques propres?
(nez de chien jaune)
Cette truffe peu connue est
très commune dans nos bois.Elle n'est, en général, jamais consommée.
Présence d'une fossette. Petite de 10 à 30 mm.
Le péridium et la gléba sont d'une couleur variant du jaune orangé au marron.
Ses arômes sont assez agréables et peuvent très bien parfumer des oeufs.
