Aujourd'hui ,on sait qu'il s'agit d'un champignon souterrain et plus exactement de la fructification souterraine de champignons hypogés. Cette fructification, appelée ascocarpe, est constituée de la chair (gléba) et d'une écorce (péridium) lisse ou verruqueuse. La truffe est issue d'un mycélium qui vit en association avec les racines d'un arbre. Cette association s'effectue par le biais des mycorhizes.
Jusqu'à la Renaissance, la seule truffe qui figurait à la table des rois de France était celle de Bourgogne. Le goût pour la truffe du Périgord est venu à l'époque de François 1er.
Depuis 1900, la production de truffes déclina progressivement partout en France. Les deux guerres assenèrent le coup de grâce. D'environ 1000 tonnes de truffes récoltées en 1900 sur tout le territoire, le tonnage officiel est passé à moins de 70 en 1987. Pourquoi ? Faut-il incriminer la destruction des truffières par les bombardements ou bien l'expliquer par le fait que les récolteurs de l'époque avaient d'autres préoccupations pendant l'occupation et la reconstruction ? Les guerres ont englouti nos mémoires. C'est ainsi qu'un bon nombre de nos rabassiers locaux ont emporté les secrets de leurs places dans la boue des tranchées.
Est maintenant qu'est-ce qui nous fait tant courir derrière les truffes ?
Des arômes inimitables. Sans commentaire!
L'argent ! Lui n'a pas d'odeur, dit-on. Mon tout fait un bon mariage de complémentarité !
Cet étrange ascomycète suscite beaucoup d'interrogations scientifiques.
Aphrodisiaque oui ou non ? R. Pujol (1985), ethnobotaniste du Muséum d'Histoire Naturelle de Paris écrit dans un article consacré à ce champignon: «Trois chercheurs allemands (1) ont découvert en 1981 dans la truffe une phéromone, stéroïde à forte odeur musquée analogue à celle des testicules du verrat transférée aux glandes salivaires pendant la phase de pré saillie. Le rôle biologique de cette phéromone pourrait expliquer l'ardeur et la motivation de la truie pour la truffe. » Serions-nous proche à ce point du cochon ?
G. Callot, auteur de «la Truffe, la Terre, la Vie» complète: «La concentration de ce stéroïde dans les truffes noires et les truffes blanches serait comparable à celle que l'on relève dans le plasma sanguin du verrat. Ces auteurs pensent que ces hormones sexuelles, identifiées dans la truffe, pourraient expliquer la délicate recherche de ce champignon par le porc. Doit-on penser que cette phéromone confère une tendance aphrodisiaque, vénérée par les auteurs anciens et les gastronomes ? Les païens dédiaient autrefois les truffes à la déesse Aphrodite. »...