LA NAISSANCELa truffe est un champignon mychorhisien (100000 espèces) ce qui signifie qu'elle est le produit d'une association symbiotique entre le mycélium et une racine. Elle naît au Printemps entre Avril et Juin. Elle a, à sa naissance, la forme d'une minuscule coupe dont les bords vont se refermer et former le tuber. L'intérieur du tuber va s'organiser en veines stériles puis en veines fertiles. Cet ensemble déjà autonome forme le gléba de la truffe de couleur blanche enveloppée d'une écorce ornée de petites verrues ou écailles qui, en plus d'un rôle de protection, contribue à la respiration et à la nutrition du tuber.
LE DÉVELOPPEMENTAprès un temps de dormance, les fortes chaleurs de Juillet et les orages d'Août vont déclencher le cycle du grossissement. Si les quantités d'eau et de chaleur sont optimales, le calibre quasi-définitif sera atteint début Septembre. A l'intérieur de la gléba, le nombre d'asques va se multiplier. Ces spores, vont peu à peu brunir au cours du processus de mélanisation qui se terminera par la prise d'arôme et la maturité du champignon. En supposant que les corps fructifères ne soient pas récoltés, ils se dégradent et pourrissent en libérant les asques qui, sous diverses influences vont libérer ou non les spores. Le cycle biologique se poursuit par la germination d'un certain nombre de spores entraînant l'émission d'hyphes susceptible d'infecter les radicelles du symbiote en donnant naissance à de nouvelles mycorhizes.
LES SOLSIl est évident que Tuber Mélanosporum ne peut prospérer que dans certains types de sols calcaires ou calciques dans un éventail large cependant. Les analyses de terre sur ces différents sites bons producteurs montrent des constantes dans les caractères physiques : structure grumeleuse, capacité de rétention d'eau, équilibre des éléments (argile, limons, sable), capacité de drainage. Parmi les caractères chimiques, on peut remarquer de faibles variations du PH (eau), du C/N et du CaO échangeable, et une possibilité de variations fortes en phosphore total, potasse, matière organique. Si les caractères physiques sont peu rectifiables, les caractères chimiques sont facilement compensables.
LE CLIMATL'aire de production de Tuber Mélanosporum se situe entre les 40 et 47ème.
Cette espèce a besoin d'un climat tempéré avec des saisons bien marquées.
Dans sa phase de maturité la truffe gèle à -7°.
Le climat idéal de la truffe se caractérise par :
- un hiver avec des nuits à -5°, et des journées entre 10 et 14°.
- un printemps où alterne des périodes d'humidité et de chaleur.
- un été chaud entrecoupé d'orages surtout entre les 1er et 15 Août.
- un automne pas trop humide.
LES ESSENCES TRUFFIERESParmi les symbiotes connus de la truffe, chênes, chênes verts, charmes, noisetiers et colurna, les autres étant plus marginales, on ne peut pas dire qu'il y ait de meilleures ou de moins bonnes essences.
LA COMPOSITION DE LA TRUFFELa truffe constitue un aliment complet plus digeste que les viandes grâce à ses principes aromatiques.
75 % d'eau et 25 % d'extrait sec qui contient, rapporté à 100 :
18,90 Acide Phosphorique
2,40 Acide Sulfurique
0,41 Chlore et Iode
7,48 Chaux
8,85 Magnésie
23,77 Potasse
0,60 Soude
7,50 Peroxyde de Fer, Alumine
28,05 Silice
10,04 Acide Carbonique
et des traces d'Oxyde de Magnésie