BROUILLADE AUX TRUFFEOn met dans un récipient hermétique 24 h à l'avance les œufs et la truffe, de cette façon, les arômes et les saveurs de la truffe se diffusent dans les œufs. Quelques heures avant cuisson, mélangez la truffe découpée en lamelles avec les œufs battus. Pour une omelette, la faire plutôt baveuse et après cuisson, saupoudrez de truffes râpée. Il faut prévoir 15 à 20 g de truffes par personne.
PATES AUX TRUFFE350 g de pâtes fraîches, une belle truffe, un petit pot de crème, lait, ail, sel et poivre.
Débitez la truffe en fines lamelles et ajoutez-les à la crème. Laissez le pot au réfrigérateur pendant un jour. Faire cuire les pâtes dans un mélange ½ lait, ½ eau avec une gousse d'ail, du sel et du poivre. Pendant ce temps, faites chauffer la crème aux truffes, salez et poivrez légèrement. Mélangez.
HUILE A LA TRUFFEMettre une belle truffe dans ½ litre d'huile de pépins de raisins pendant 3 jours puis la retirer.
Vous pouvez utiliser la truffe pour une autre préparation.
SAUCE AUX TRUFFE15cl de rivesaltes, 15cl de madère, 10 cl de fond de veau, 25 cl de crème fraîche, une truffe.
Râpez la truffe dans la crème et gardez la au frigo 1 jour. Faites réduire le rivesaltes et le madère jusqu'à la valeur d'une cuillère à café. Ajoutez le fond de veau. Au moment de servir, mettre la crème aux truffes et laissez repartir au bouillon. Cette sauce accompagne les omelettes, les pâtes et les viandes grillées.
CRÊPE AUX TRUFFE1 litre de lait, 6 œufs, 1 truffe, 350 g de farine, 1 pincée de sel.
Préparez la pâte à crêpes mais après avoir laissé les œufs avec les truffes au frigo pendant 2 jours puis en omelette avec de la truffe râpée pendant un jour. Au moment de la cuisson des crêpes, bien remuer la pâte pour que les lamelles de truffes ne restent pas au fond et râper de la truffe sur la crêpe presque cuite. Servir avec une salade aux foie de volailles.
TRUFFE EN SALADE6 oeufs, 1 truffe, huile, vinaigre, jus de citron, sel et poivre, une poignée de mâche ou une endive.
Mettre les œufs avec une truffe dans un récipient hermétique pendant 2 jours. Faire durcir les œufs, les couper en rondelles dans un saladier puis couper les truffes en tranches épaisses, les placer sur les œufs. Arroser avec une cuillère à soupe d'huile et le jus de citron. Laisser reposer en couvrant. Préparer une vinaigrette à verser sur le mélange au moment de servir. Mélanger la vinaigrette, la salade et les œufs délicatement. Râpez le reste de la truffe sur la salade.
TRUFFE EN CROÛTE(pour 4 personnes) 300 g de pâte à pain, 4 truffes, sel de Guérande, 100 g de beurre.
Faire 4 petites boules de pâte à pain et les aplatir avec la main. Posez un petite truffe sur chaque portion, puis refermez la pâte autours de la truffe en lui donnant une forme bien ronde. Mettre les pains sur une plaque anti-adhésive. Laissez lever à température ambiante 1 heure environ puis humecter avec un vaporisateur d'eau. Enfournez à four préchauffé (240 °C) en même temps qu'un récipient d'eau froide. Laissez cuire 20 à 30 mN jusqu'à ce que les pains soient dorés. Servir sur une assiette avec une pincée de gros sel et un morceau de beurre ou avec une petite salade et une tranche de foie gras.
TOAST A LA TRUFFE Faites griller une tranche de pain de campagne. Coupez-la en petits carrés. Versez un peu d'huile d'olive dans une assiette. Trempez chaque carré dans l'huile et posez une belle lamelle de truffe dessus, saupoudrez avec du sel de Guérande. Dégustez.
SOUFFLE AUX TRUFFE (pour 4 personnes) 20 g de truffes, 1/4 de litre de lait, 1 cuillère à soupe de crème fraîche, 70 g de beurre, 50 g de farine, 50 g de gruyère, 4 oeufs, muscade, sel, poivre.
Préparez une sauce béchamel : mélangez le beurre, la farine sur feu doux, mouillez avec le lait froid. Remuez jusqu'à ébullition. Laissez tiédir. Ajoutez les jaunes d'oeufs l'un après l'autre. Salez, poivrez, ajoutez la truffe râpée finement puis la muscade et le gruyère râpé. Battez les blancs en neige très ferme (pour cela ajoutez une petite pincée de sel fin) et incorporez les délicatement à la préparation. Beurrez un moule à soufflé et versez le mélange. Cuire au four environ 25 mN.
TOURNEDOS ROSSINI (par personne) 1 rondelle de truffe, 1 tournedos, 1 tranche de foie gras, 100 g de beurre, 1 tranche de pain de mie, 1/2 verre de madère, sel, poivre.
Achetez le tournedos coupé dans le filet, de 2,5 cm d'épaisseur. Taillez la tranche de pain de mie à la forme du tournedos et faites-la rissoler à la poêle dans 50 g de beurre. Mettez-la de côté. Faites chauffer le reste de beurre et mettez le tournedos à saisir. Laissez cuire 2 à 5 mN sur chaque face selon que vous l'aimez plus ou moins saignant. Lorsqu'il est cuit, salez et poivrez. Posez-le sur le croûton et tenez au chaud. Faites revenir très rapidement et à feu moyen, la tranche de foie gras et disposez-la sur le tournedos, puis ajoutez la rondelle de truffe. Déglacez le jus de cuisson avec le madère. Faites réduire en grattant le fond de la poêle avec une cuillère en bois pour dissoudre les sucs de la viande. Nappez le tournedos avec cette sauce et servez immédiatement.
MOUSSE DE SAUMON EN PAPILLOTE
(pour 2 personnes) 200 g de saumon frais sans arêtes, 1 laitue, 2 oeufs, 2 cuillères à soupe de crème fraîche, 20 g de beurre, sel et un peu de poivre, 10 g de truffes émiettées.
Pour la sauce truffée : 3 cuillères à soupe de crème fraîche, 2 cuillères à soupe d'huile d'olive, 1 trait de citron, 10 g de truffes émiettées, un peu de sel.
Faire la sauce 2 heures avant le repas en mélangeant tous les ingrédients énumérés plus haut.
Ébouillanter à l'eau salée 6 belles feuilles de laitue pendant 30 secondes, les égoutter et les étaler pour les faire refroidir. Faire cuire le saumon coupé en morceaux pendant 8 mN à la vapeur. Le mixer avec 2 cuillères à soupe de crème fraîche préalablement mélangées avec 10 g de truffes émiettées. Séparer les blancs des jaunes des 2 oeufs, ajouter les jaunes d'oeufs à la préparation, saler, poivrer très légèrement. Incorporer quelques feuilles de laitue crue coupées en fines lamelles dans la mousse. Monter les blancs en neige et les ajouter délicatement à la mousse de saumon. Mettre une grosse cuillérée de mousse de saumon dans chaque feuille de laitue cuite, rouler la feuille pour faire la papillote, éventuellement, attacher la papillote avec du raphia. Graisser le panier du cuit vapeur et poser chaque papillote dedans. Mettre de l'eau dans le cuit vapeur et porter à ébullition. Cuire pendant 5 minutes les papillotes à la vapeur et les servir immédiatement sur l'assiette en les arrosant de la sauce truffée.
A déguster avec un jeune Puligny Montrachet !
SAUCE FRONTIGNAN A LA TRUFFE
DE L'HÉRAULT(pour 4 personnes) 16 cl de Muscat de Frontignan "Tradition", 20 à 25 g de truffes de l'Hérault fraîches ou congelées, 80 cl de crème fraîche épaisse, 80 g de lardons natures ou fumés, un oignon moyen, 2 cuillères à soupe d'huile d'olive de l'Hérault, 5 à 6 cm3 d'eau sel, poivre.
Faites revenir dans l'huile d'olive oignons et lardons jusqu'à ce que l'oignon soit doré. Ajoutez le Muscat de Frontignan et l'eau et laissez mijoter pendant une dizaine de minutes. Ajoutez la crème fraîche, salez, poivrez et mélangez bien à feu doux pendant 2 minutes. Râpez les truffes et ajoutez- les. Bien mélanger pendant 30 secondes. La sauce est prête à mettre sur vos aliments.
Petit secret de cuisinier . pas besoin de se ruiner pour apprécier les délices de la truffe ! En effet, 20 grammes suffisent à embellir un plat pour quatre amis et à le faire revêtir ses habits de fête.
PIED DE PORC FARCI AU COULIS
DE TRUFFE(pour 4 personnes) 150 g de carottes, 100 g d'oignons, 4 pieds de porc, 1/3 de litre de fond de veau, 150 g de poitrine maigre, 1 crépine, 20 g de truffe par crépine, 1 bouquet garni.
Faire suer au beurre clarifié carottes et oignons coupés en petits dés. Diviser en deux partie, sur une moitié, disposer les pieds de porc. Mouiller avec 1/3 de litre d eau, 1/3 de très bon vin blanc et 1/3 de litre de fond de veau. Braiser au four 1 h30. Désosser et farcir de poitrine maigre de porc et truffes hachées. Envelopper de crépine. Remettre au four jusqu'à réduction complète de la cuisson.
Caraméliser et servir avec le coulis de truffes; ajouter quelques belles lamelles de truffe sur l'assiette.
LOUP SAUVAGE AUX TRUFFEartichauts à la barigoule, pointes d'asperges févettes aux truffes
Fond de poisson : Mettre dans une casserole un kilo de poisson blanc avec notamment des arêtes de sole, des joues de lotte. Une trentaine de cébettes (petits oignons nouveaux) que vous aurez fait revenir dans un beurre blanc, sans toutefois les faire roussir ; quelques queues de persil, quelques cèpes secs, quelques branches de fenouil et du poivre en grain. Couvrir d'un bon vin blanc (celui qui accompagnera votre plat).
Laisser réduire afin qu'il n'en reste plus que le contenu d'une tasse. Passer au linge. Jetez-y ensuite des févettes dérobées, et conserver dans votre four tiède.
Le loup : Mettre un grand beau loup, de ligne, de la Méditerranée, cela s'entend. Badigeonner le généreusement d'une belle et bonne huile d'olive vierge, de première pression, de la région des Alpilles. Le saler à la fleur de sel de Camargue. Le poser sur son lit de branches de fenouil, en mettre également quelques unes dessus, d'autres à l'intérieur.
Dans votre four préchauffé a 200 degrés, vous enfournerez votre loup qui, en fonction de sa taille, devra cuire de 20 à 40 minutes. Dans le fond, mettre 2 verres de vin blanc, un Châteauneuf du Pape par exemple. Vous récupérerez ainsi la sauce à l'huile d'olive et le Châteauneuf du Pape que vous passerez au linge et additionnerez avec votre fond de sauce. Dans cette sauce avec la même générosité, et avec une râpe à truffes classique, vous débiterez une truffe d'un volume suffisant pour napper les morceaux de loup que vous servirez recouverts de sauce.
L' accompagnement : Ce loup doit être accompagné de fonds d'artichauts préparés de façon classique à la barigoule et de pointes d'asperges vert vif. Dans chaque fond d' artichaut violet, préparé et cuit avec moitié huile d'olive et moitié Châteauneuf du Pape (le même que celui qui aura servi à la sauce), sel et poivre, vous laisserez évaporer intégralement le vin qui aura exprimé sa saveur; puis vous disposerez sur chaque fond d'artichaut une petite truffe. Sur les asperges, dont vous n'aurez conservé que les pointes, et que vous réunirez selon leur taille à coté du loup, vous râperez avec les plus gros trous d'une râpe classique, de la truffe fraîche.
POMME DE TERRE AUX TRUFFE
(pour 6 personnes) 6 grosses pommes de terre, 6 petites truffes brossées, 60 g de beurre demi-sel, 25 cl de crème fraîche, cerfeuil, 1 kg de gros sel, sel, poivre, papier aluminium.
Préchauffez le four à 180°.
Faites cuire les pommes de terre au four, du papier aluminium, sur un lit de gros sel pendant 1 heure.
Retirez les pommes de terre, enlevez le papier et le chapeau, évidez-les au tiers. Remplissez-les avec une noisette de beurre et 1 cuillère à soupe de crème fraîche.
Placez les truffes, en lamelles, au-dessus, décorez avec une fine branche de cerfeuil.
VINAIGRETTE AU JUS DE TRUFFE
ET FRUIT SEC 200 gr de jeunes noisettes pelées
1 truffe (15 gr)
2 cuillerées à soupe de jus de truffe
1 cuillerée à soupe de vinaigre de Xérès
1 cuillerée à soupe d'origan fraîchement coupé
1 filet d'huile pour lier le tout
Sel et poivre
Raisins de Malaga, abricots hachés finement Mélanger tous ces ingrédients sauf les fruits secs à l'aide d'un batteur pour former une vinaigrette onctueuse; incorporer les fruits secs.
SANDWICH AUX TRUFFE Temps de préparation : quelques minutes
Temps d'attente : 24 heures Temps de cuisson: quelques minutes
Le sandwich aux truffes, on est loin de la baguette classique jambon beurre !
La recette est fort simple et se résume à pain beurre truffes. Il se compose de tranches de pain au levain grillées, généreusement beurrées au beurre salé de Noirmoutier garni de truffes émincées de belle épaisseur. Le sandwich est ensuite enrobé d'un film plastique et mis à reposer 24 heures pour que le pain s'imbibe des parfums de truffes jusque dans ses moindres pores. On moment de servir, on le grille sous la salamandre recto verso. Il est servi tiède avec une petite salade assaisonnée à la vinaigrette de truffe.
SOUPE AUX TRUFFE NOIRE ÉLYSÉE
Ingrédients pour 4 personnes :
4 cuillères de Noilly Prat
3/4 l de consommé double de volaille
100 g de truffes noires
200 g de foie gras
100 g d'un mélange en parties égales de carottes, oignons, céleri et champignons taillés en très petits dés et revenus au beurre
100 g de blancs de volaille cuits
sel marin, poivre noir du moulin
4 disques de pâte feuilletée de 60 g
2 jaunes d'oeufs Répartir le Noilly Prat, puis le consommé entre 4 petites soupières résistant au feu ;
Ajouter les truffes en tranches fines, le foie gras coupé en morceaux, les légumes, les blancs de volaille coupés en tranches fines; saler et poivrer ; Poser les disques de pâte feuilletée sur les soupières et presser bien les bords afin qu'ils concentrent tous les parfums ; Badigeonner avec le jaune d'oeuf, glisser au four préchauffé à 220° C. et faire cuire 18 à 20 minutes ; Sortir du four et servir.
BEIGNET DE POMME DE TERRE ET
DE TRUFFE NOIREIngrédients pour 4 personnes :
2 grosses pommes de terre
200 g de mesclun
80 g de truffes noires brossées
80 g de foie gras cuit coupé en cubes
80 g de pancetta
100 ml de beurre clarifié
20 ml d'huile d'olive
10 ml d'huile de noix
1/2 citron sel
Éplucher les pommes de terre, puis les tailler en fines tranches transparentes comme des feuilles de papier à cigarettes. Détailler les truffes en lamelles. Confectionner les beignets en mettant une lamelle de truffe sur une tranche de pomme de terre. Disposer un cube de foie gras. Recouvrir avec une lamelle de truffe. Coiffer avec une deuxième tranche de pomme de terre. Dans une poêle antiadhésive, frire les beignets de pomme de terre dans le beurre clarifié jusqu'à une coloration dorée et un aspect croustillant. Égoutter sur du papier absorbant. Saler légèrement. Réserver. Tailler les lardons dans la pancetta et les croustiller en poêle. Présenter les beignets en couronne. Dresser le mesclun assaisonné avec les lardons, les huiles et le citron pressé en jus au centre de la couronne.
PAIN PERDU AUX TRUFFETemps de préparation : 10 min.
Temps de cuisson : quelques minutes
"Développement important des arômes, surtout de la truffe crue que l'on cueille après les premiers gels, relevée par le goût de la roquette, une entrée parfaite pour une occasion spéciale".
Ingrédients pour 8 personnes : 1 baguette de pain de la veille
500 ml de lait
200 ml d'huile d'olive des Baux de Provence
100 ml de vinaigre balsamique
50 ml d'huile d'arachide
250 g de roquette ou autre laitue
150 g de parmesan non râpé
150 g de truffes
100 g de beurre
100 g de parures de foie gras cru ou cuit
3 oeufs
arôme de truffes
sel fin et poivre du moulin
Mettre le lait dans un plat creux et l'assaisonner avec sel, poivre et arôme de truffes ; Casser les oeufs dans un deuxième bol et les battre ; Tailler 24 rondelles de truffes très fines et hacher le reste ; Couper la baguette en biais en tranches de 3 cm d'épaisseur et les faire tremper dans le lait ; égoutter ; tremper ensuite dans les oeufs battus et les saupoudrer de truffes hachées ; Dans une poêle anti-adhésive, faire fondre l'huile d'arachide et le beurre; faire dorer les pains sur les deux faces ; Assaisonner la salade avec l'huile d'olive et le vinaigre balsamique; faire des dômes dans les assiettes; saupoudrer de copeaux de parmesan ; Tartiner chaque tranche de pain perdu de foie gras; recouvrir d'une rondelle de truffe ;
Dresser les tranches de pain perdu sur la salade; arroser avec le reste de vinaigrette; donner un tour de moulin et servir.
RAVIOLE DE FOIE GRAS AU JUS
DE PORTO ET TRUFFETemps de préparation : moins de 30 min.
Temps de cuisson : 30 min. environ Ingrédients 4 personnes :
350 g de foie gras frais
100 g de truffes
1 verre de Porto et de jus de truffes
4 c. à soupe de fond de veau
1 jaune d'oeuf
50 g de beurre
sel, poivre du moulin
1 cube de bouillon de poule
16 pâtes à raviole de 7cm de côté
Préparation des ravioles :
Étaler les carrés de pâte, les dorer; Couper des morceaux de foie gras frais salé et poivré au moulin et poser sur chaque raviole; mettre dessus une lamelle de truffe ; Recouvrir avec un carré de pâte et passer dessus avec une fine couche de beurre fondu pour éviter de sécher la pâte.
Préparation de la sauce : Faire réduire le Porto ; Couper le reste du foie gras en dés; couper les truffes en petits bâtonnets ; Lorsque le Porto a réduit, ajouter les bâtonnets de truffes ainsi que le fond de veau ;
Saler et poivrer au moulin; laisser cuire ; Ajouter les dés de foie gras; monter au beurre.
Cuisson des ravioles : Verser dans une casserole assez plate 1 litre de bouillon de volaille ;
Plonger les ravioles; laisser cuire 3-4 minutes.
Dressage : Retirer les ravioles à l'aide d'un écumoire ; Les disposer sur une assiette à bord creux bien chaud.
Napper avec votre sauce aux truffes. Servir de suite.
CRÈME D'ARTICHAUT AU FOIE DE
CANARD & AUX TRUFFE DE LA SAINT-JEANTemps de préparation : moins d'une heure
Temps de cuisson : 45 minutes environ
Ingrédients pour 4 personnes :
150 g de foie gras de canard cru (par personne)
1 truffe de la Saint-Jean de 30 à 40 g
2 c. à s. de crème double
8 artichauts
2 citrons
sel et poivre
Préparation des artichauts : A l'aide d'un couteau d'office, éplucher les artichauts après avoir casser les queues des artichauts pour enlever les fibres qui pourraient rester dans le coeur de celui-ci ; A l'aide d'un couteau d'office, enlever toutes les feuilles sur le côté plat de l'artichaut ; Retirer les feuilles restantes en glissant le couteau entre les feuilles et le fond; couper les feuilles restantes au dessus afin que le foin apparaisse ; Égaliser ceux-ci; les citronner; les mettre dans l'eau froide avec le citron pour que ceux-ci ne noircissent pas ; Les mettre à cuire dans l'eau avec le citron; les assaisonner et laisser cuire 15/20 min.
Préparation de la crème : Une fois cuits, égoutter les fonds d'artichauts; leur enlever le foin puis les hâcher grossièrement ; Les mettre dans le bol du mixer et les réduire en purée; rajouter un peu d'eau de cuisson si le mélange est trop épais; ajouter 1 c. de crème ; Mettre le tout dans une casserole à chauffer, vérifier l'assaisonnement et rajouter de la crème si besoin est ; Éplucher la truffe blanche et hacher finement les épluchures; couper la truffe blanche en lamelles d'un millimètre d'épaisseur ; Couper les tranches de foie gras; les aplatir légèrement et les assaisonner de sel et poivre ; Chauffer une poêle fortement et poêler quelques secondes sur chaque face puis couper les tranches en dés de 5 mm de côté. Les remettre sur une assiette dans le four pour les tenir au chaud.
Dressage de l'assiette : Dans les assiettes creuses, mettre 1 c. à s. de crème d'artichaut ; Recouvrir de dés de foie de canard puis remettre de la crème d'artichaut ; Saupoudrer avec la pelure de truffe hachée puis rajouter les lamelles ; Servir très chaud.
GRILLADE DE LÉGUME AUX TRUFFE
FRAÎCHE ET AU JAMBONTemps de préparation : 20-25 minutes
Temps de cuisson : moins d'une heure
4 petits oignons du printemps coupés en deux
4 petites endives coupées en deux
4 tomates cerises coupées en deux
4 rondelles d'aubergine de l'épaisseur d'un doigt
4 artichauts
4 petits bulbes de fenouil
16 pointes d'asperges
12 gousses d'ail
4 petits cèpes de Bordeaux
1 petit Zucchini
4 cuillerées à soupe de fèves
80 gr de jambon Serrano en fines tranches
80 gr truffes fraîches
12 cuillerées à soupe de beurre à la truffe
50 gr de beurre
50 ml de jus de truffe
1 cuillerée à soupe d'herbes hachées (cerfeuil, persil, ciboulette)
Sel et poivre
8 cuillerées à soupe de vinaigrette à la truffe et aux fruits secs
Préparation et cuisson des légumes :Retirer le fond des artichauts à l'aide d'un couteau très aiguisé et couper ceux-ci en fines lamelles juste avant de les mettre au four. Laver le fenouil; nettoyer les cèpes avec un linge humide après en avoir coupé le pied. Couper le zucchini en tranches d'une épaisseur de 4 doigts. Râper la truffe en fines lamelles. Cuire des deux côtés la moitié du jambon dans une poêle à feu moyen jusqu'à ce qu'il devienne croustillant. Rôtir l'ensemble des légumes sur le gril jusqu'à ce qu'ils brunissent et deviennent légèrement croustillants. Disposer les légumes en éventail sur les assiettes, arroser du beurre à la truffe et recouvrir avec les truffes fraîches et tout le jambon. Servir la vinaigrette à table.
Préparation du beurre à la truffe : Faire fondre lentement le beurre et le faire dorer; verser immédiatement le jus de la truffe. Retirer du feu et ajouter le sel, le poivre et les herbes.
OMELETTE AUX TRUFFE SAUCE MARCILLYPréparation : (4 personnes)
Préparer le fond de veau selon la recette ( 1 cuillère à café par personne dans10 cl. d'eau ).
Ajouter un verre d'aligoté. Mettre les truffes coupée finement en rondelles et faire mijoter à feu doux une demi heure. Préparer l'omelette dans laquelle on aura râpé les truffes et laisser reposer une demi heure.
Ajouter 2 cuillères à soupe de crème fraîche dans la sauce avant la cuisson de l'omelette. Faire chauffer les assiettes avant de faire l'omelette. Faire cuire l'omelette avec de l'huile truffée et la rouler dans la poêle.
Servir les parts dans les assiettes chaudes et napper tout autour la sauce avec les rondelles de truffes.
MOUSSE DE FOIE DE VOLAILLE (AUX
TRUFFE)600grs de foies de volaille,
60grs de truffe fraîche,
200grs de beurre,
4 à 5 cuillères de porto,
sel, poivre,
vin blanc sec.
Faire pocher les foies 3mn à gros bouillons dans le vin blanc. Mixer les foies en tout petit morceaux.
Faites, à côté, une pâte avec le beurre, y ajouter le porto, le sel et le poivre et incorporer le tout aux foies. Remixer le tout jusqu'à l'obtention d'une mousse. La mettre dans un saladier et râper la truffe fraîche par dessus, puis bien l'incorporer dans la préparation. Laisser reposer au frigidaire, sans oublier de fermer d'un couvercle hermétique pour bien emprisonner le parfum.
Délicieux avec une salade, sur du pain de mie ou du pain grillé.
CAKE AUX TRUFFE3 oeufs entiers,
30 grs de truffe fraîche,
100 grs de farine,
200 grs de gruyère râpé,
300 grs de jambon blanc,
20 cl de lait,
4 cuillères d'huile,
1 paquet de levure chimique,
poivre, sel.
Couper le jambon en fines lanières. Découper la truffe en petits cubes réguliers.
Dans un récipient, mélanger la farine et la levure, ajouter les oeufs pour obtenir un mélange homogène, puis le lait et l'huile. Ajouter la truffe, le jambon, le gruyère, le poivre. Goûter et saler si nécessaire...
Beurrer le moule à cake, y verser le mélange. Faire cuire à four chaud (thermostat 6) pendant 45 mN.
Ce cake peut être servi chaud, en tranches de 1 cm, ou froid, en tranches plus fines.
SAINT-MORET AUX TRUFFE1 truffe de Bourgogne (ou autre) fraîche de 15 grs,
1 fromage type SAINT-MORET de 125 grs. Passer la truffe au mixer pas trop fin, ou mieux, la couper en tranches qu'on écrase ensuite avec une fourchette. Mélanger au fromage et mettre le tout dans une boite hermétique, au frais, jusqu'au lendemain. Servir avec des toasts de pain de noix. Pour un service à l'assiette, préparer une boule à la cuillère et la disposer sur une assiette avec des tranches de pain de noix.
RISOTTO DE CHATAIGNES A LA TRUFFE
NOIRE1 kg de châtaignes tranchées,
1 litre de fond blanc,
200 g de beurre,
100 g de truffe, du gras, du jambon.
Hacher les châtaignes grossièrement avec de l'eau au mixer. Dans une casserole, mettre les châtaignes avec le fond blanc. Cuire en remuant tout le temps. Une fois cuit, ajouter la truffe et monter au beurre, rectifier l'assaisonnement. Dresser en cassolette et mettre un peu de sauce périgueux. Prendre une lamelle de truffe épaisse et l'envelopper dans du gras de jambon coupé très fin, passer au four une minute et déposer sur le risotto de châtaignes.
